“Poire belle Helene”

Peren:

Ingredienten:

– 1,5 liter water of wijn

– 300 gram muscavado suiker/ bruine suiker

– 2 stokken kaneel

– 4 steranijs

– 2 vanillebonen

– 0,5 sereh

– 0,5 citroen

– 1 kruidnagel,

– 20 gram verse gember

– schil van 1 sinaasappel

– 10 peren

Bereidingswijze:

Schil de peren en verwijder de kern,

Meng alle Ingredienten van het pocheervocht samen en plaats de peren hierin,

Maak een cartouche en plaats deze op de peren,

Breng het geheel op hoog vuur aan de kook en laat de peren gedurende 5 tot 10 minuten op laag vuur rustig koken,

Haal de pan van het vuur en dek goed af met plasticfolie,

Laat het geheel volledig afkoelen tot kamertemperatuur.

Chocolade-mousse:

Ingredienten:

– 350 gram melk

– 120 gram eigeel

– 180 gram suiker

– 8 bladen gelatine

– 440 gram pure chocolade

– 1 liter room

Bereidingswijze:

Verwarm de melk, suiker en eigeel al roerend tot 85 graden,

Voeg al roerend de gelatine toe en stort de massa op de chocolade,

Meng de chocolade goed door en zet apart,

Sla de room tot yoghurt dikte en meng de chocolade massa hiermee,

Stort de chocolademousse in de gewenste vorm en zet koud.

Vanilleijs:

Ingredienten:

– 425 gram melk

– 230 room

– 64 gram suiker

– 4 eigeel

– 4 vanillebonen

Bereidingswijze:

Meng alle Ingredienten en plaats deze in een pan,

Verhit op laag vuur al roerende tot 85 graden en zeef de massa direct,

Plaats de gezeefde massa in de koelkast en draai, wanneer koud, op met de ijsmachine.

Karamelsaus:

Ingredienten:

– 120 gram suiker

– 120 gram room

– 60 gram boter

– 3 gram zout

Bereidingswijze:

Verwarm de room licht in een pannetje,

Verhit een pan lichtjes en strooi hier de suiker in,

Maak van de suiker een donkere karamel en blus deze af met de verwarmde room,

Voeg de boter en het zout toe en meng goed,

Bewaar buiten de koelcel.