Tonijntartaar met sesam, Koolrabi & ponzu

Tonijn:

Snijd de tonijn in blokjes van 1 cm bij 1 cm.

Ponzu vinaigrette:

– 40 gram rijstazijn

– 40 gram olijfolie

– 30 gram honing

– 30 gram ponzu

– 1 teen knoflook fijngesneden

– 1 EL sesamolie

Bereidingswijze:

Meng alle Ingredienten samen in een kom.

Koolrabi:

Ingredienten:

– Koolrabi

– 200 ml azijn

– 80 gram suiker

– 150 ml water

– laurierblad

– korianderzaad

Bereidingswijze:

Breng de azijn, suiker en water aan de kook,

Voeg enkele laurierbladeren toe en een handje korianderzaad,

Laat afkoelen.

Snijd de Koolrabi in dunne plakken met de mandoline van +/- 3 mm dikte,

Steek de plakken Koolrabi uit met de grootst mogelijke steker,

Plaats de Koolrabi in een vacuumzak met het zoet-zure mengsel,

Voeg een theelepel sesamolie toe en vacumeer.

Bewaar tot gebruik in de koelcel.

Ponzu-siracha roomkaas:

Ingredienten:

– roomkaas

– siracha

– ponzu

– zout

Bereidingswijze:

Meng de roomkaas met de overige ingrediënten in een kom en breng op smaak met zout, (gebruik hiervoor een garde),

De massa moet licht pittig zijn,

Plaats de massa in een spuitzak en laat buiten de koelkast liggen tot gebruik.

Hazelnoten:

Bruneer enkele hazelnoten licht,

Leg de hazelnoten op een snijplank en hak deze grof.

Breng de tonijn op smaak met de vinaigrette en eventueel wat zout,

Plaats de tonijn in het midden van het bord (losjes) en spuit hier wat dotjes van de roomkaas tussen,

Haal de Koolrabi uit de vacuumzak en vouw hier enkele roosjes van en plaats deze tussen en in de tartaar,

Sprenkel wat vinaigrette over het hele gerecht,

Sprenkel wat gehakte hazelnoten over het geheel.